Három fagyi, három balatoni hangulat – 2014. május 12.
A napokban adtunk hírt arról, hogy a Nyitott Balaton program keretében meghirdetett versenyen kiválasztották a Balaton idei fagyiját és három másiknak különdíjat is adtak. A három különdíjast már meg is kóstoltuk. Röviden csak annyit, hogy finom volt mindegyik. Bővebben itt olvashattok a tapasztaltaimról.
Füredi mákvirág – a balatonfüredi Korzó Fagyizóból
A fagyit Dobó Norbert, a Zákonyi sétányon, a nagyparkolóval átellenben található üzlet társtulajdonosa mutatta be.
A Füredi mákvirág egy tejes alappal készülő karamellás mák fagylalt, aminek minden részletét magunk csinálták.
A fagylaltot egy speciális variegatoval, sós karamellával rétegezték. Mint elmondta, az olaszok variegatonak hívják azt az anyagot, amit a gépből kijövő fagylalt közé tesznek. Lekvárokat, csokoládét, sztracsatellát és sok más anyagot használnak erre. Ők egy karamellás réteget csorgatnak a fagyi közé, ami attól érdekes, hogy tengeri só darabok vannak benne. Sokan ettől megijednek, amikor hallanak róla, de ha megkóstolják már semmi gond, hisz ettől nem lesz sós a fagylalt, továbbra is édes marad, a só csak egy kellemes pikánsságot ad neki.
A fagyi ízéhez még olyan finomságok járulnak hozzá, mint a fahéj, egy kis reszelt narancshéj és egy nagyon kevés barnarum, ami szintén a pikánsság kedvéért került bele.
Norbert szerint a fagyi ízének kellemes összhatása annak is köszönhető, hogy a mákot együtt főzik az alappal. Ha külön dolgoznának vele, akkor nem adná ki ezeket a finom ízeket.
Hogy mitől balatoni? A mák mindenképpen jellemző ránk, de szerinte nem is az anyagok alapján kellene ezt forszírozni, hanem meg kell kóstolni. Akkor biztosan mindenki elhiszi, hogy erre a környékre való.
Én megpróbáltam kicsit közelebbről megfogalmazni, mitől is balatoni nekem ez a fagyi.
Egy forró júliusi este jutott eszembe. Olyan elsőtalálkozásos. A nap már régen lenyugodott, a világítás visszafogott, a hullámok halkan csapódnak az almádi móló oldalához. Olyan az esti hangulat, ahogy a kicsit fűszeres édes íz szétáramlik a szájban. Az ember már attól tart, hogy mindjárt megszólal valami szirupos olasz sláger a háttérben. Szerencsére ekkor dolgozni kezdenek a mákszemcsék, az érdességükkel kicsit tompítják az krém általános édességét, ahogy az olasz líra helyett halk dzsessz ad valami különleges hangulatot a hömpölygő forróságnak.
Kapros-túrós pite – balatonfüredi Bagaméri Fagyizó
A fagyit Márton Sándor, a Kisfaludy utcában, a Kisfaludy Galériával átellenben lévő fagyizó tulajdonosa mutatta be.
A Kapros-túrós pite egy fehér bázisú tejes fagylalt, amit friss tehéntúróval, kaporral ízesítenek. A fagyasztás után az anyagot linzertésztával, egy kevés pirított dióval, dióöntettel és fehércsokoládéval díszítik.
Bevallom, kicsit óvatosan kóstoltam meg ezt a fagyit, mert a kaportól még a tökfőzelékben is félek. Persze tudom, hogy nélküle nem lenne az igazi, de hát a fagyi az mégiscsak más, gondoltam.
Már az első pillanatban kiderült, hogy teljesen alaptalan volt a félelmem. Ez nem az a történet volt, mint amikor egy ismerős finom tortaszelettel kínált, amiről az első harapásnál derült csak ki, hogy különböző húskrémekből készült. Borzasztóan becsapva éreztem magam.
Ez a fagyis történet teljesen ellenkezően alakult. A várt oda nem illő íz helyet egy kellemesen édes-savanykás, krémes túró ízt éreztem elsősorban, amit hol jobban, hol kevésbé erősen fűszerezett a kapor és a dió jelenléte. Egyik se önállósodott túlzottan, olyanok voltak, mint egy szép hang a kórusban, amit igazán csak akkor vennénk észre, ha elhallgatna.
Márton Sándor szerint az elkészítés után 4-5 órát várni kell, hogy az ízek ilyen szépen harmonizáljanak, összeérjenek.
A fagyi fontos részei a linzerdarabok. Amikor a nyelvünk időről-időre találkozik velük, valami olyan, mintha egy-egy kis szigetre érnénk ebben a krémes íz tengerben.
Balatoni élményekhez társítva a fagyi engem a nyaralásvégi búcsúzós, szótlan estékre emlékeztetett. Ahogy az érzelmek, úgy keverednek az ízek a fagyi kóstolása közben. A krémes édességhez társulva folyamatosan jelen van a túró enyhe savanykássága. Időről-időre megjelennek a diótól kapott kesernyés zamatok, a pirított dió ízének melegebb tónusai. És ott van a kapor is valami távoli talányos ízként, valami megfoghatatlan, talán nem is létező, létezett dologként. Az egész kicsit olyan érzéseket kelt, mint egy régi történet emléke, amiről már igazán nem is tudjuk, hogy valóban megtörtént-e, de biztosan jó lett volna, ha megtörténik.
Fügés dió – balatonföldvári Kárpáti Fagyizó
A fagyi Kárpáti Péter, a családi vállalkozás feje mutatta be, aki 29 éve alapította a kikötő bejárata előtt található fagyizót.
– Ha már a Balaton fagyijáról szólt a kiírás, olyan anyagokból akartam összeállítani, amiket legalább meg lehet dumálni, hogy a Balatonhoz köthetők. Nagyon ide illett volna egy frenetikusan jó fagyink, a levendulás sárgabarack, de sajnos most éppen nincs sárgabarack. Kompót vagy fagyasztottból nem is olyan lesz.
Két fagyival indultam, egy citromfüves túróval és egy fügés dióval. A zsűri az utóbbinak adta a különdíjat. Ez a fagyi a mi hozzáköltött történetünk szerint a balatoni őszhöz kapcsolódik, amikor megérik a dió és beérik a füge. Ehhez igazán már klímaváltozás sem kell, a mostani meleg nyarak után az én udvaromban is évről-évre beérik a füge. Persze ez akkor lesz igazán balatoni fagyi, ha a szezon is eltart majd az őszi dióverésig.
A fagyit ugyanazzal a saját tejes alappal készítettem, amit minden fagyimhoz használok. Egyszerűen csak beleszeleteljük a fügét, a diót, fűszerezzük egy kis naranccsal és mással. Amikor jön le a gépről, egy kis tejkaramellával díszítjük, és tulajdonképpen készen is van. Nem akartuk cifrázni, nem akartuk jobban díszíteni. Olyan fagyit akartunk csinálni, amit bármikor el lehet készíteni, és már lehet is adni a pultból – mondta a mester.
A fagyi nekem nem csak a dió és a füge érési ideje alapján tűnt őszinek, az íze is a nyár végét jutatta eszembe. A 2011-es szeptemberi kánikulára emlékeztetett. A levegő tisztasága, a bárányfelhőkkel tarkított tiszta kék égbolt egészen másként mutatta a Balatont is, mint egy fülledt nyári napon. Az édes, de mégis határozott ízű diós krém olyan plasztikusan mutatkozott meg ízeivel, ahogy akkor a balatoni táj, ami az erős napsütésben is élesen kirajzolódott a fehér felhők derítő hatása miatt. És ehhez jött még időről-időre a füge mézessége, mint valami forró fuvallat a meleg napsütésben.
Összességében azt mondhatom, hogy mindhárom fagyi nagyon finom volt. Ha megfelelő időpontban, hangulatban fogyasztjuk őket, nagyon kellemes íz emlékeket gyűjthetünk magunkba.
Remélem, mielőbb eljutok Balatonmáriafürdőre is, hogy a fődíjas fagyit is megkóstoljam. Természetesen arról is beszámolok majd.
Ráadás – Mitől lesz kézműves a fagylalt?
Mindegyik mestertől megkérdeztem, mit is jelent a kézműves fagylalt. A határok nagyon képlékenyek, derült ki a válaszokból.
– Igazán nincsenek pontosan meghúzható határok, talán egyedül az egyediség lehet a döntő – vélte Kárpáti Péter.
A félkész és késztermék gyártók szinte már terrorizálják az üzleteket, hogy az ő terméküket használják. Ráadásul sok közülük valóban nagyon kiváló terméket kínál. Ezekből csodálatos, finom fagyikat lehet készíteni, ha az ember pontosan betartja a technológiát. Ha valaki a szó igazi értelmében vett kézművességre vetemedik, mint én, annak nincs könnyű dolga. És egyáltalán nem biztos, hogy a végeredmény jobb lesz, mint a másiknál, aki egy kiváló pasztából állítja elő lelkiismeretes pontossággal a fagyit.
Kárpáti Péter szerint az mindenképpen a ciki kategóriába tartozik, ha valaki szintetikus aromákkal készít fagyit a sajátkészítésű vagy előre gyártott alapból. De a már természetes anyagokat vagy azokat is megfelelő arányban tartalmazó pasztákkal kapcsolatban már engedékenyebb.
– Van egy fehér alapja, amiből készíteni akar egy Tiramisu fagyit, akkor a megfelelő pasztából belerak megfelelő mennyiséget, és megvan a fagyi. Ha jó az alap és a paszta, ha annyit tesz bele, amennyit megadtak, ha betartja az előírt időket, akkor egy nagyon finom fagyi lesz a végeredmény. Én magam is használok pasztát, de csak úgymond fűszerként. Tehát nem azzal készítem a komplettre a fagyit, hanem például azzal adok hozzá whisky ízt, de mellette még belekerül más is, ami megadja a jellegét a fagyinak. A pasztának ugyanis egy nagy hibája van, hogy kiöli az emberből a kreativitást. Lehet vele nagyon finom fagyit készíteni, de ez pont olyan lesz, mint a másik fagyizóban, ha ott is ugyanabból és ugyanolyan lelkiismeretesen készítik el a fagyit. Ha valaki egyedi ízeket szeretne kóstolni, ha az eredetiséget keresi, akkor olyan fagyizót kell keresni, ahol maguk csinálnak mindent. Sokkal nagyobb a mozgástér, hogy új íz kombinációkat találjanak ki, sokkal jobban tudnak alkalmazkodni az íz divatokhoz. Gasztronómiai magazinokat olvasgatva időről-időre olvasok olyan íz kombinációkról, amiket jó lenne fagyiban is megcsinálni. Mivel ezeket nem lehet pasztaként levenni a polcról, az én kreativitásomon és persze a megfelelő anyagokon múlik, sikerül-e – mondta Kárpáti Péter.
|
balatontipp.hu címre, az oldalunk saját vagy fészbukos üzenőjébe, Balaton balatoni szabadstrandok bicikliutak balatoni bringakör bringakörút bizonyítvány boros kulturális sport szabadidős programok koncertek látnivalók