A kigyúrt férfiak a cukormentes fagyikat keresik, az érettebb hölgyek, inkább a Velencei álmot imádják. Persze köztük is vannak, akik a vonalaik megtartására jobban figyelnek, mint az ízekre, meséli a füredi Kisfaludy utcában működő Bagaméri fagyizó vezetője.
Bagaméri mester, azaz Márton Sándor hajdan maga sem gondolta, hogy a fagyi annyira fontossá válik majd az életében, hogy akár még álmodni is fog egy-egy ízzel, amikor valami új fagyit szeretne megcsinálni. Az életútja látszólag már korán a fagyi felé fordult, legalábbis a cukrász és felszolgáló a végzettségből erre lehetne következtetni. De azt mondja, az iskolának ahhoz nem nagyon van köze, amit a fagylaltról tud.
– Az 1980-as években a cukrászatban nem nagyon tanították a fagylaltkészítést, csak a sütemények voltak fontosak. A fagyiról úgy tartották, hogy nem igazán komoly dolog, mert porból is meg lehet keverni.
Kicsit rá is átragadt ez a szemlélet, ami csak akkor változott, amikor jobban megismerkedett a fagyival. Erre Németország került sor, ahol két évig dolgozott egy nápolyi olasz fagylaltozójában.
– A főnök állandóan biztatott, hogy tanuljam meg a fagylaltkészítést. Nekem nem volt hozzá kedvem, de nagy nehezen mégis rávett, mert szerette volna, ha átveszem tőle a munka egy részét, hogy többet pihenhessen. Most utólag nagyon hálás vagyok neki, mert egy igazán szép szakmát adott nekem. Persze későbbre is maradt tanulni való bőven, hisz amióta 20 éve ezt csinálom, állandóan van valami új dolog.
Lassan már jó lesz a rétegzéshez készülő anyag
Márton Sándor 2005 környékére teszi azt az időszakot, amikor a fagylaltok hazai reneszánsza elindult.
– Akkoriban jelent meg nálunk is az olasz alapanyagoknak egy olyan széles skálája, ami a korábbinál sokkal változatosabb ízvilágot képviselt. Sok fagylaltozó kezdett főzött eljárással dolgozni, és így egyre több helyen tudták ezt a nagyobb ízválasztékot kínálni.
Közben a vendégek igénye is változott, egyre tudatosabban választanak, többen keresik a különlegesebb dolgokat. Sokan szeretik a fűszeresebb ízeket, vagy az ízek szokatlannak tűnő kombinálását.
Keljföl tejföl – hagyományos fehér bázisú fagylalt tejföllel dúsítva, vajas lappal rétegezve, egy kis almás, fahéjas anyaggal – nagyon lágy és krémes
– A vendégek igényének változása bennünket is arra ösztönöz, hogy állandóan valami újjal próbáljunk előállni. Vannak például olyanok, akik szívesen párosítják a sóst az édessel. Ehhez mi kombinálhatunk egy sós karamellt dióval, vagy egy sós diót karamellizálunk és azt szépen belecsempésszük a fagylaltba. Ezáltal lesz egy lágy íz, amiben ott lesz a dió, a karamell, de hátul érezni fogjuk azt a kis sósságot is. De ugyanígy azoknak is tudunk újat adni, akik az egyszerűbb harmóniákat keresik. Tervezek például egy kardamomos meggyfagyit. Ez egy ázsiai fűszer, ami nagyon kellemesen harmonizál szinte bármilyen gyümölcskompóttal. Abban bízok, hogy így a meggyet is jobban fogadják majd. Ha csak egy sima meggyfagylatot teszünk ki, akkor olyan semmilyennek, túlságosan mindennaposnak veszik, és nem foglalkoznak vele, pedig nagyon értékes gyümölcs. Ilyen helyzetekben kell a fantázia és a tudás, hogy megcsináljuk például a meggyleves fagylaltot, aminek sokkal nagyobb sikere lesz. A különbség annyi, hogy ez már nem tisztán vizes bázisú, hanem félig tejes, amitől lesz egy meggyleves íze. Ezt még berétegezem egy kis fehér csokoládéval, egy kis meggy variegatoval, és ettől már kívánatosabbá válik.
A bőséges választéknak köszönhetően nem csak egyes embereknek lehetnek kedvenc ízei, fajtái, Márton Sándor szerint olyan csoportokat is meg lehet határozni, amelyhez tartozók hasonló fagyikat keresnek.
– Például az idősebb hölgyek nagy kedvence mostanában a Velencei álom, ami egy sárga krém alapú fagylalt étcsokoládéval és narancsdarabkákkal, így az édes mellett kicsit kesernyés, savanykás.
Az idősebb hölgyek kedvence a Velencei álom
A kigyúrt fiatalemberek a fagyizásnál is nagyon adnak magukra, elsősorban a cukormentes fagylaltokat részesítik előnyben a választásnál. Az alapanyag gyártók figyelnek is rájuk, az egyik cég például kimondottan magas tejproteinnel dúsított fagylaltokat is készít. Máshol azt tapasztalom, hogy a gyerekeknél még mindig nagyon menő a rágógumi ízű egyenfagylalt, mi ilyent nem tartunk a pultban.
Cukormentes áfonya – finom és nem rongálja a vonalakat
A fiatalok nagyon bátran választják az újat, az ismeretlent, a szokatlant, szívesen fogadják az érdekes ízvilágot. Az idősebbeknél sokszor rábeszélésre van szükség, hogy legalább megkóstolják az ilyen fagyikat.
A kóstolásig sokan idegenkedtek a két évvel ezelőtt megalkotott kapros, túrós fagyitól is
Visszatérve a bevezetőben emlegetett álmokhoz, Bagaméri mester mostanában egres fagyival álmodik, és azt reméli, hogy sikerül majd olyanra készíteni, ami az idei nyáron sokaknak lesz az egyik kedvenc íze. A közeli terve egy nyári csokoládénap tartása is, amikor a pultban csak csoki fagyi lesz majd.
– Különböző országokból származó kakakóbabokból készült fagyikat szeretnék kínálni, hogy lássák, mennyire sokszínű ez az egyetlen dolog is. Hisz amennyi ültetvény, annyi ízvilág. Ghánában például a kakaóbab ültetvények közé pisztáciát ültetnek, amitől a kakakóbab ízvilága is pisztáciás lesz. Máshol babán fákat ültetnek a kakaócserjék közék, s ezek ugyanígy hatással vannak az ízekre – magyarázza átszellemülten.
Marlenka – diós, mézes, az idei szezon egyik várható kedvence
Persze nem csak a csokikedvelők számíthatnak újdonságokra. Több különlegesebb gyümölcsfagylaltot és többféle szőlőfagylaltot is tervez.
– Van egy új eljárás, amivel úgy el tudom készíteni a gyümölcsrétegezést a fagylaltba, hogy közben mínusz 13 fokon sem fog kimattulni, hanem megmarad a szép selymes fénye és az igazán finom ízvilága. Minden évben meghívnak az Etyeki Piknikre, ahová annak a vidéknek legalább tízféle szőlőjéből szoktam fagyit készíteni must jellegű ízekkel. Van közöttük olaszrizling, cserszegi fűszeres és több más fajta neves pincék szőlőiből. Az Orosz pincészet például arra kért, hogy az aszú boraihoz használt szőlőből is készítsek fagyit. Nagyon érdekes ízvilága volt, a vendégek is rendkívül jól fogadták. Harminc-negyven kilogrammot kimértünk belőle, de ha kétszer annyi lett volna az is elfogy.
Azt mondja, próbálkozott azzal is, hogy a füredi borhéten áruljon hasonló fagyikat, de kiderült, hogy ott nagyon kötött a pálya. Azért még nem adta fel, hisz finom szőlők itt is bőven vannak.
Kép és szöveg Győrffy Árpád
Itt is feliratkozhat a hírlevelünkre
