A hét étele 4. – Kecskepörkölt lecsósan Bősze Boldizsár módjára – Vászoly, Tihany – 2015.04.30.
A tihanyi Kecskeköröm ünnepen megrendezett főzőverseny egyik díjazott – és nagyon finom – étele volt a Návay-csapat kecskepörköltje. Az ételt a séf, Bősze Boldizsár mutatta be, aki nem csak elkészítette a pörköltet, de a kecskéket is maga nevelte a Vászoly és Balatonakali közötti birtokán.
Nagyon fontos tudni, hogy a pörköltet olyan biokecskéből készítettük, ami a téli szénán kívül csak azt kapja enni, amit maga lelegel.
A tihanyi főzésnél
8-9 kilogramm kecskehúst, főleg combot használtak fel
2 kilogramm hagymát
4 0,75-ös üveg saját készítésű lecsó (ami a paprika és paradicsom mellett cukkinit, padlizsánt és petrezselymet is tartalmaz)
Egy ekkor adag mintegy ötven-hatvan embernek elég – sok kenyérrel
Návay csapat a pörkölttel – fekvősor balról Tóth Ernő, Véninger Róbert – álló sor balról Borissza Adrás, Bősze Boldizsár, Návay Péter, Rauch György, Návay Albert, Kovács Sándor, Zumpf Béla és hátul Kiscsoltói Ragályi Tamás
Bősze Boldizsár instrukciói szerint először a hagymát üvegesre pirítjuk – Tihanyban mangalicazsíron kezdték, később egy kis olajat is adtak hozzá, ahogy az egyébként száraz kecskehús kívánja. Természetesen csak olaj is megfelel.
Az apróra kockázott húst mintegy másfél óráig főzték – amíg a saját leve el nem főtt. A főzés vége felé lehet hozzáadni a sót, amitől még újra egy kis levet ereszt. Ha a hús a saját levén nem puhult meg eléggé, akkor a végén lehet egy kis vizet tenni alá.
A lecsót a már puhára főzött húshoz keverjük hozzá, és egy újabb megrottyantás után kész a finom pörkölt.
Külön köret nélkül, kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk.
Egyes kecskesajtok íze, illata nekem nem igazán jön be, a rosszul elkészített birkapörköltek miatt is vannak rossz emlékeim, így a kecskepörköltet is kicsit félve kóstoltam. Elmondhatom, hogy nagyon finom volt, nem éreztem rajta semmi olyam mellékízt, ami akár egy kicsit is zavaró lett volna. A hús íze lágyabb, kicsit édeskésebbnek tűnt a disznóénál. Ebben a talán könnyedebbnek is mondható ízben jelentős szerepe lehetett annak az egyedi lecsónak, ami az összképet erősen meghatározta.
A pörkölthöz kiválóan a szentantalfali Kiss Csaba Könnyűvér nevű rozéja, ami Kékfrankosból és Cabernet Sauvignonból készült.
Kép és szöveg Győrffy Árpád
Ide kattintva feliratkozhat heti hírlevelünkre, ha értesülni akar új cikkeinkről